PARMIGIANO REGGIANO: TOUR GASTRONOMICO

Siamo alle porte della Città di Parma, nella Pianura Padana. Qui sulla strada che conduce alle colline di Traversetolo, troviamo il Caseificio a filiera chiusa per la Produzione di Parmigiano Reggiano DOP di altissima qualità, dalla lavorazione con tecnica artigianale.

Si tratta della Società Agricola Giansanti di Muzio.

Iniziamo il nostro Tour Gastronomico alla scoperta dei 3 prodotti tipici dell’Emilia Romagna.

Primo Prodotto del Tour Gastronomico: Il Parmigiano Reggiano

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Foto di NADIA COPPOLA – TUTTI I DIRITTI RISERVATI – ENTRATA DELLO SPACCIO DELL’AZIENDA AGRICOLA GIANSANTI DI MUZIO

Una delle tre aziende del Tour Gastronomico dei 3 prodotti tipici dell’Emilia Romagna che abbiamo avuto il piacere di visitare è la Società Agricola Giansanti di Muzio

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Foto di NADIA COPPOLA – TUTTI I DIRITTI RISERVATI –  STALLE DELLA SOCIETÀ AGRICOLA GIANSANTI DI MUZIO – MUCCHE DA LATTE

La Società Agricola Giansanti di Muzio è un vero esempio del Made in Italy.

Con oltre 4 generazioni di esperienza e 2.000 ettari di campagne, la Società Agricola Giansanti di Muzio, produce non solo il formaggio Parmigiano Reggiano DOP, yogurt ed il burro di crema di latte nella filiera di Parma, ma anche pecorino, pasta di grano duro ed olio Extra Vergine di Oliva nelle Tenute:

  • La Castelluccia di Roma;
  • Campoleone di Ardea;
  • Casalone a Viterbo.

La Società Agricola Giansanti di Muzio esporta inoltre i propri prodotti in ben 3 continenti.

L’andamento della produzione della Società Agricola Giansanti di Muzio, per quanto riguarda il formaggio Parmigiano Reggiano DOP, è ciclico.

Dati di Produzione della Società Agricola Giansanti di Muzio

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Foto di NADIA COPPOLA – TUTTI I DIRITTI RISERVATI – LAVORAZIONE DEL LATTE – CAGLIATA DOPO LA COTTURA NON INFERIORE AI 50°- 55°

Il Caseificio Giansanti di Muzio produce giornalmente massimo 10 forme di formaggio Parmigiano Reggiano DOP.

Ciò avviene in 5 caldaie standard di rame, a forma di campana rovesciata, da 1200 litri di latte ciascuna (600 litri circa di latte per due forme di formaggio).

Ogni caldaia produce due forme di Parmigiano Reggiano al giorno. 

Produzione del Parmigiano Reggiano DOP

La produzione del Parmigiano Reggiano DOP è completamente artigianale.

È una vera arte tramandata nel tempo.

Il casaro infatti controlla personalmente il prodotto e adatta man mano la lavorazione.

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Foto di NADIA COPPOLA – TUTTI I DIRITTI RISERVATI – VASCHE DI CONTENIMENTO DEL LATTE A TEMPERATURA AMBIENTE

Il latte viene ritirato dalla stalla due volte al giorno, dopodiché viene lasciato riposare nelle vasche di contenimento a temperatura ambiente, questo per fare in modo che si scremi dalla panna.

In questo periodo avviene un’acidificazione batterica naturale.

Pertanto non vengono aggiunti conservanti.

Lavorazione e tempistiche del Parmigiano Reggiano

Vediamo assieme tutti i passaggi della lavorazione e le tempistiche per ottenere un ottimo formaggio Parmigiano Reggiano DOP.

Per cominciare, il latte lasciato riposare dalla sera precedente, scremato, viene prelevato ed inserito nelle caldaie con il latte intero.

Quest’ultimo viene prelevato la mattina dalla stalla, fresco di mungitura.

Viene utilizzata una parte di siero porta innesto come carica batterica, una sorta di “lievito”, come per esempio la pasta madre.

A questo viene aggiunto il caglio di vitello, 15 – 20 grammi in ogni caldaia che solidifica in 10 minuti circa. 

 

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Foto di NADIA COPPOLA – TUTTI I DIRITTI RISERVATI – SIERO INNESTO – FASCERE DI METALLO

A questo punto il casaro, rompe la cagliata ottenuta con un attrezzo chiamato “spino“, che in pratica è un’asta con una rete di fili di acciaio.

Lo spino riduce la cagliata in granuli di formaggio che vengono poi cotti ad una temperatura non inferiore ai 50°.

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Foto di NADIA COPPOLA – TUTTI I DIRITTI RISERVATI – SCREMATRICE PER FARE IL BURRO DI CREMA DI LATTE – SPINO ED ALTRI ATTREZZI DEL CASARO – PARTICOLARE DELLA FASCERA DI PLASTICA CON FORI FATTI A MANO

Questo processo serve a rendere il formaggio un’unica massa, che verrà poi successivamente lavorata, divisa e tagliata in due parti, sempre dal casaro.

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Foto di NADIA COPPOLA – TUTTI I DIRITTI RISERVATI

Ogni parte viene inserita in una fascera di plastica, di diametro variabile e regolabile tramite una corda collocata al centro della circonferenza, sulla quale verrà poi posto sopra un peso di legno o plastica del peso di circa 8 – 10 kg, che andrà a livellare il composto all’interno per dare la classica forma del Parmigiano Reggiano.

Ogni forma di formaggio pesa circa 50 kg.

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Foto di NADIA COPPOLA – TUTTI I DIRITTI RISERVATI – FASCERE DI PLASTICA

Curiosità

Le fascere di plastica dell’Azienda Agricola Giansanti di Muzio sono molto particolari e si differenziano dalle comuni “fascere“.

Infatti, lungo tutta la loro circonferenza si possono trovare centinaia di fori realizzati tutti a mano, con la punta del trapano, dall’ex casaro andato ormai in pensione.

I fori sulla fascera servono a far fuoriuscire i liquidi dalla forma, in modo che il formaggio all’interno si assesti e non si creino bolle.

Foto di NADIA COPPOLA – TUTTI I DIRITTI RISERVATI – LA NOSTRA GUIDA, IL SIG. DAVIDE CON SUA FIGLIA CON LA TIPICA FASCERA DI PLASTICA PER LA MARCHIATURA DEL PARMIGIANO REGGIANO – DETTAGLIO DELLA FASCERA – FASCERA DI METALLO PRIMA DI ESSERE SPOSTATA NELLA VASCA DELLA SALAGIONE – PARTICOLARE SULLA FORMA CON IL NUMERO DELLA CALDAIA E LA DATA DI PRODUZIONE (GIORNO E MESE).

Ogni forma di formaggio ha una speciale placca di caseina, con un codice alfanumerico, che serve appunto per la tracciabilità di ogni singola forma di formaggio, una fascia marchiante su tutta la circonferenza con un numero unico e progressivo, dove vengono incisi il mese e l’anno di produzione del Parmigiano Reggiano DOP.

Vi è indicato inoltre il numero di matricola del caseificio.

Il formaggio rimarrà nella fascera di plastica un giorno, dopodiché verrà posta in una fascera di metallo per altri due giorni.

In questo periodo continua il processo batterico del latte “vivo”.

Successivamente viene messo in salamoia, in vasche contenenti sale marino per circa 22 giorni

La Salagione del Formaggio Parmigiano Reggiano DOP

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Foto di NADIA COPPOLA – TUTTI I DIRITTI RISERVATI – VASCHE PER LA SALAGIONE NELL’AZIENDA AGRICOLA GIANSANTI DI MUZIO

La salagione in salamoia, viene fatta principalmente per tre motivi:

  • Insaporire;
  • Conservare (questo avviene, bloccando / inibendo lo sviluppo della carica batterica);
  • Asciugare (questo contribuisce alla formazione della caratteristica “crosta”).

Durante questo periodo, le forme “galleggiano” nelle vasche e vengono girate giornalmente e ripetutamente durante l’arco del tempo, per fare in modo che il processo di salatura avvenga uniformemente.

La Stagionatura

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Foto di NADIA COPPOLA – TUTTI I DIRITTI RISERVATI – STAGIONATURA NELLA CASERA DELL’AZIENDA AGRICOLA GIANSANTI DI MUZIO

Una volta trascorso il tempo necessario alla salagione, le forme di formaggio vengono riposte su ripiani in legno nella casera, il magazzino di stagionatura, una accanto all’altra, per minimo 12 mesi, fino ad arrivare ai 48 mesi.

Il casaro durante questo periodo controlla sia la temperatura che l’umidità dell’ambiente.

Le croste esterne, commestibili, del formaggio assumono un colore diverso man mano che si asciugano.

Difatti dal colore “bianco panna” del primo mese, si arriva a diverse gradazioni di giallo, simile al colore della paglia, alla fine dei 12 mesi

A seguire, le forme vengono visionate ed esaminate accuratamente dagli esperti del Consorzio di Tutela del Formaggio Parmigiano Reggiano.

Selezione e Certificazione

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Foto di NADIA COPPOLA – TUTTI I DIRITTI RISERVATI – STAGIONATURA NELLA CASERA – MARCHIO A FUOCO DEL CONSORZIO

Prima di applicare il marchio a fuoco sulle forme ritenute idonee, vengono controllate tramite un esame chiamato appunto “espertizzazione“.

Questo include principalmente tre controlli:

  • Un controllo di tipo uditivo che avviene con la “battitura”.

Questo controllo viene effettuato con un particolare martelletto, che serve soprattutto ad ascoltare se il suono prodotto dalla percussione sulla forma di Parmigiano Reggiano è regolare.

Da questa verifica si viene a conoscenza di eventuali difetti, tra cui: bolle, cavità, rotture della pasta ed altre anomalie innescate da una seconda ed eventuale fermentazione all’interno della forma di Parmigiano Reggiano.

  • Un controllo visivo che avviene con la “spillatura”.

La spillatura avviene tramite l’estrazione con un ago a vite di una piccola quantità di pasta.

Essa viene visionata per risalire al grado di maturazione e per sentire l’aroma, oltre alla consistenza del Parmigiano Reggiano

  • Un controllo sempre visivo, ma più invasivo, che avviene con la “tassellatura”

In questo caso, si preleva una quantità più sostanziosa, simile ad un “tassello”, che viene effettuata tramite una sonda.

Ma questo avviene solo nei casi “estremi“, quando purtroppo i precedenti controlli sono stati inefficaci e non hanno dato risultati soddisfacenti.

Questo perché prelevando una maggiore quantità di pasta all’interno, si rovina la forma di Parmigiano Reggiano

Solo una volta superato questi “test” sarà possibile “marchiare a fuoco” la forma di formaggio.

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Foto – Fonte: www.parmigianoreggiano.it

L’espertizzazione, serve a selezionare e certificare ogni forma di formaggio Parmigiano Reggiano indicandola adatta alla “DOP” –  “Denominazione d’Origine Protetta“.

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Foto di NADIA COPPOLA – TUTTI I DIRITTI RISERVATI – STAGIONATURA NELLA CASERA – BATTITURA DELLE FORME DI PARMIGIANO REGGIANO

Dati riguardanti il Parmigiano Reggiano DOP

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Foto – Fonte: www.parmigianoreggiano.it

Le forme di Parmigiano Reggiano finora prodotte ad oggi ammontano a circa 3 milioni e 700 mila.

I produttori divisi in ben 5 province tra cui: Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova, Bologna sono circa 335.

Le stalle per l’allevamento di vacche da latte e vitelle sono circa 2800.

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Foto di NADIA COPPOLA – TUTTI I DIRITTI RISERVATI

Dove acquistare il formaggio Parmigiano Reggiano?

Il Parmigiano Reggiano si può acquistare direttamente nel banco della gastronomia o del supermercato.

Inoltre è disponibile presso lo spaccio diretto di molti dei caseifici produttori.

Trovate l’elenco dei caseifici con gli spacci qui: ELENCO SPACCI CASEIFICI PRODUTTORI.

Inoltre è possibile acquistare online direttamente sul sito del Consorzio del Parmigiano Reggiano DOP.

Come riconoscere la stagionatura del Parmigiano Reggiano?

Come abbiamo già anticipato, il formaggio Parmigiano Reggiano, è disponibile con varie stagionature: 12 mesi, 24 mesi, 36 mesi e 48 mesi.

Oltre al sapore più deciso e l’aroma più marcato, si potrà riconoscere un formaggio molto stagionato, dalla quantità di “cristalli” all’interno.

Questo processo di maturazione è chiamato appunto “proteolisi“.

Voi quale stagionatura del Parmigiano Reggiano preferite?

Il Tour Gastronomico dei 3 prodotti tipici dell’Emilia Romagna non è finito!

Quale sarà il prossimo prodotto?

Vi invitiamo a seguirci per non perdervi i prossimi aggiornamenti. 

Andremo alla scoperta di uno dei prodotti più deliziosi della Cucina Italiana.

Alla prossima!

 

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Foto di NADIA COPPOLA – TUTTI I DIRITTI RISERVATI – FORMAGGIO PARMIGIANO REGGIANO 12 MESI – 24 MESI E 36 MESI

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